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Le Grand Hotel Les Trois Rois at Basel : Restaurant

五月造访的Le Cheval Blanc餐厅堪称是我个人今年至今最大的美食惊喜,主厨Peter Knogl 把味道和口感的思考都掺揉在整体的创作里,精准到位,火候的拿捏也娴熟老练,兼有举重若轻的潇洒和进退有度的拘谨。

刚公布的2016瑞士米其林,主厨Pete Knogl如负众望地拿下三星,成为瑞士三家三星之一,藉此恭贺他实至名归!

Peter Knogl Modif-mid

这次用餐经验从四道各有千秋的开胃小点开始:山葵紫罗兰甜菜马卡龙,黄瓜优格,蘑菇火腿,柑橘香草马刀贝。马卡龙黏甜辛辣,出人意表,黄瓜优格优雅干净,蘑菇火腿浓沉厚香,马刀贝爽凉开胃,各个性格鲜明,奇巧微妙。

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前菜鸭肝-蟹肉-绿苹果(Foie gras de canard râpé/tourteau/pomme verte)有点出乎意外:一盘褐色碎屑粉状物,周边有绿色稠酱,几支火柴棒似的鲜苹果插着和三片红色花瓣做点缀,散发着冷冷的乳脂香气。最引人好奇的当然是像肉松又像木屑的褐色粉状物,一入口,立刻消融,脂腴膏香,原来是鸭肝刨出来的!

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小螯虾-白芦笋-波特酒酱汁(Langoustine/asperges blanches/porto)。我极爱这道菜,硕大的小螯虾熟度精准,柔脆弹牙,鲜甜靓美;法国料理中传统上用酸味高的奶油酱衬托白芦笋,这里改用波特甜酒煮过浓缩后做成的酱汁,既甜又酸,美妙的酸味刺激着白芦笋,滋味越发隽永清丽。又是一道味道与口感都被细细地顾虑到的料理组合。

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然后上来的羊鱼,先有焦香扑鼻,乳黄色酱汁上一块鱼柳,鱼鳞被炸得张牙舞爪,乱卷飞跃,用滚烫的热油浇淋上去做成的,是最近很流行的技法。两小坨墨黑色的是日本黑蒜泥,拿起来细酌,有海苔酱的味道在里面。羊鱼鲜嫩,鳞片酥脆可食,乳黄色酱汁是番红花海鲜汁,里面还藏有西红柿干,番红花的清扬刚朗和西红柿干的沉郁暗香有很好的平衡感,整道菜因而显得华丽照人,精彩多变。

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烤多宝鱼佐搭黄瓜和辣味海鲜酱汁(Turbot de l’Atlantique rôti, chorizo et concombre fumé)。法国料理中肉质结实的多宝鱼是少数禁得起重味酱汁挑战的海鲜,黄瓜过于清淡寡味不是容易讨好的佐搭之物,海鲜浓酱里又加了chorizo辛辣料,两者互补对照,意在平衡,也让鱼肉的特性更凸显。尝过鱼肉,上面烤小洋葱变得更香甜怡人,是味蕾经过激烈对仗后的舒缓休憩。

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鸽肉。采用来自法国布根地以出产高级鸡种的布列斯(Bresse)小村养殖的乳鸽。布列斯鸽名气或许不如布列斯鸡,却是法国高级餐厅的鸽肉首选,因为严格特殊的养殖程序,让布列斯鸽有别于其他养殖鸽肉,味道浓郁而不腥重,质地柔嫩而不糯麋。主厨的处理手法正如许多高级餐厅一样,鸽胸烧烤,鸽腿油封,特点放在酱汁上:用摩洛哥香料调味,妖娆轻窕,迷离撩人,一如吹笛人引蛇出瓮,极具挑逗。鸽胸柔软,鸽腿酥烂,各有各的味道,食材质量与料理熟练皆是上乘。

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甜点是当季的草莓做成各种不同质感:草莓糖霜,草莓酱,草莓冰沙,草莓蛋糕,然后以一球优格和几片罗勒陪衬点缀。整体是不错,但是和上面整份几乎没有缺点的套餐相比,甜点可能弱了些。

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整体来说,这是一家近乎完美的餐厅:优雅的莱茵湖景,完善的亲切服务,以及无懈可击的美味食物。对了,侍酒师推荐的当地瑞士好酒,也加分不少。

Chung-Tao Hsieh

Has just published a book in Chinese distributed in Taiwan on the French gastronomy «Les Restaurants étoilés selon Chung-Tao”, Mook Publishing. Chung Tao continues his collaboration with Conde Nast Travelers on the disctrict of “Le Marais” in Paris as well as a report on the Parisian luxury hotels. He drafts the gastronomic column “Michelin Gourmet” in the monthly magazine Traveler-Luxe and the paper for “La Revue du Vin de France”. He works at present with “Travel Channel Asia” for a series of broadcasts “Art de Vivre à la française”. Chung-Tao Hsieh is listed in the prestigious "Who's Who Wine & Spirit".